Sempre più frequentemente sento e leggo, in corsi, convegni e articoli, contestazioni e critiche alla cosiddetta “moda” dell’eliminazione del glutine dall’alimentazione quotidiana. Una delle più frequenti obiezioni è che questo crei delle carenze, per esempio a livello di biodiversità del microbiota. È possibile, sebbene sia sempre difficile capire dai lavori quale alimentazione abbiano seguito le persone che hanno escluso il glutine: nella maggior parte dei casi si tratta infatti di celiaci che si nutrono con i fetentissimi prodotti industriali a loro dedicati, un infinito campionario di conservanti, addensanti, insaporitori, coloranti e additivi vari, indispensabili a simulare qualcosa che senza glutine è difficile da ottenere.
Nella mia esperienza personale mi sono resa conto che è quasi la regola che la gente stia meglio escludendo il glutine. Che poi non riesca a mantenere l’astinenza è un altro discorso, perché certo i prodotti da forno sono invitanti e appetitosi, la pizza e la pastasciutta pure e le pressioni dell’ambiente- amici e familiari- non aiutano chi non abbia una determinazione più che ferrea.
Del resto, sono i cibi cardine della dieta mediterranea, quelli che la gente ha mangiato fin dalla notte dei tempi e che fanno parte della cultura di quasi tutti i popoli: com’è possibile che facciano male? Perché solo adesso ce ne accorgiamo, se non perché qualche nutrizionista sadico ha deciso di prenderli di mira?
Il discorso è molto lungo, parte dalla storia evolutiva umana e coinvolge parecchi altri alimenti, inclusi cereali, legumi e latticini, ma di questi parlerò in un altro post e soprattutto nel meraviglioso, prossimo libro mio e di Lucia, che speriamo venga alla luce a breve… noi ci stiamo lavorando assiduamente, complice il lockdown!
Quindi oggi mi limito a spiegarvi le ragioni che ci fanno dire che il glutine è un elemento da evitare come la peste o come (più modernamente) il coronavirus.
Prima di tutto, cos’è il glutine?
Il glutine è un complesso alimentare di proteine, nel quale le principali sono le GLUTENINE e le GLIADINE e una piccola frazione sono albumine e globuline.
Si trova in vari cereali quali grano, farro, kamut, orzo, segale; l’avena ne sarebbe priva ma poiché viene generalmente lavorata in stabilimenti comuni a quelli del grano, ne è in genere contaminata a meno che non sia certificata “gluten free”.
Le principali proprietà di questo composto sono l’elasticità e la viscosità, che rendono possibile la lievitazione e la sofficità dei prodotti da forno; non solo, la sua collosità lo rende perfetto come additivo alimentare di infiniti, se non tutti, i prodotti alimentari industriali.
Naturalmente sappiamo come i celiaci debbano evitarlo totalmente, pena gravi disturbi e anche conseguenze a lungo termine per la salute. La gliadina costituisce il fattore scatenante, nei soggetti geneticamente predisposti, della catena di eventi infiammatori che porta a questa malattia autoimmune, nella quale gli anticorpi contro la proteina attaccano i villi intestinali, provocandone l’infiammazione e l’atrofia e di conseguenza una complessa sindrome da malassorbimento.
Ma se noi non siamo celiaci, dov’è il problema?
Il problema è che, anche se non apparteniamo all’1% circa della popolazione affetta da questa malattia autoimmune, la stimolazione del sistema immunitario provocata dalla gliadina non è esclusiva dei pazienti con malattia celiaca; in vitro è stata dimostrata la produzione di IL-23, IL-1β and TNF-α, citochine proinfiammatorie, anche nel sangue di soggetti sani, sebbene in quantità inferiore. Infatti, esiste un ampio spettro di forme di intolleranza al glutine, nel quale le reazioni sono mediate da IgG anti-gliadina, anziché dalle IgA (un’altra classe di immunoglobuline) tipiche della celiachia, e che si manifesta con disturbi vari, sia intestinali che non, quali dolore addominale, gonfiore, disturbi dell’alvo, annebbiamento mentale, stanchezza, cefalea/emicrania, dolori muscolari e/o articolari, depressione, intorpidimento degli arti, afte, manifestazioni cutanee.
Suona familiare? Ma c’è di più.
In uno studio pubblicato nel 1996 su Lancet, una delle più prestigiose riviste scientifiche, il ricercatore Marios Hadjivassiliou riferisce che “la sensibilità al glutine è comune in pazienti con malattie neurologiche di origine ignota e può avere significato eziologico”. Tutti i dati esaminati dal suo gruppo indirizzano verso il considerare il glutine un importante fattore di rischio neurologico, indipendentemente dal coinvolgimento intestinale. Il neurologo americano David Perlmutter studia da anni la correlazione fra i carboidrati in generale, ma in particolare quelli contenenti glutine, e le malattie infiammatorie e degenerative del sistema nervoso, sostenendo la necessità di eliminarlo del tutto non solo nei pazienti affetti ma anche in prevenzione; peraltro, le sue conclusioni sono ampiamente sostenute dai dati della letteratura scientifica più recente. Una vasta review del 2018 conclude ad esempio che molti disturbi del movimento sono correlati a sensibilità al glutine e migliorano con l’astensione, mentre un’altra del 2019 pone il glutine fra i fattori di rischio per l’Alzheimer.
La diagnostica della condizione di sensibilità al glutine non celiaca viene fatta in modo esclusivamente clinico tramite i cosiddetti “Criteri di Salerno” del 2015, di una semplicità estrema: valutare la risposta a una dieta senza glutine e successivamente studiare gli effetti della sua reintroduzione. Fine. Curiosamente, il 50% dei pazienti con sensibilità al glutine non celiaca presentano a livello genetico le mutazioni HLA-DQ2 e HLA-DQ8 tipiche della celiachia, ad indicare una probabile continuità fra queste condizioni, dove l’autoimmunità rappresenta il punto finale e più serio.
Ulteriore dato importante, almeno il 30% della popolazione europea ha una o più mutazioni correlate alla celiachia, che quindi la espone a problemi di tolleranza al glutine; peraltro, si calcola che nella stragrande maggioranza delle persone con problematiche correlate al glutine, celiachia inclusa, la diagnosi non sia stata ancora posta.
Inoltre, la prevalenza della condizione di intolleranza non è ben definita anche per le difficoltà legate alla mancanza di parametri di laboratorio; sebbene siano riportate in letteratura percentuali che variano dal 10 al 30%, secondo alcuni autori potrebbero essere molto maggiori considerando anche le forme lievi. (Tanto per aggiungere una piccola nota di orgoglio campanilistico, fra i lavori più significativi sull’argomento spiccano quelli dell’équipe bolognese del professor Volta, dell’Università di Bologna).
Abbiamo visto che nella sensibilità non celiaca entrano in gioco gli anticorpi di classe IgG; una caratteristica delle reazioni IgG mediate è che possono manifestarsi anche dopo 72 ore dall’evento scatenante, quindi spesso è difficile notare la correlazione; se per esempio mangio pasta il lunedì e mi viene l’emicrania il mercoledì, non penso che sia stata provocata da questa. Solo la dieta da astensione in realtà riesce a farci capire se la nostra condizione di salute si modifica eliminando il glutine, e per quanto vedo, quasi sempre è così.
Ma il glutine ha anche un’altra antipatica proprietà che si chiama mimetismo molecolare, un fenomeno legato al fatto che ci sono proteine con sequenze di aminoacidi simili in vari tessuti del corpo e che quindi il sistema immunitario, attivato contro la gliadina, può attaccarli e produrre una reazione infiammatoria. Tipico esempio, la tiroidite di Hashimoto, in cui molto frequentemente il livello di anticorpi si riduce o scompare eliminando il glutine. O al contrario la candida, che può essere un fattore scatenante della celiachia per un altro meccanismo di reattività crociata.
A prescindere dalla presenza di attivazione del sistema immunitario, il gruppo di Fasano a Baltimora ha scoperto che la gliadina induce la permeabilità intestinale stimolando i recettori delle cellule intestinali al rilascio di zonulina, una proteina che ha la funzione di allentare le giunzioni strette dell’epitelio, cosa che avviene fisiologicamente per permettere il passaggio di nutrienti, ma diventa patologica se è in eccesso. Quindi il glutine favorisce il danno intestinale a prescindere dall’attivazione immunitaria.
A questo punto rimane la grande domanda: perché l’uomo mangia il pane da millenni e adesso salta fuori che è più tossico della cicuta?
Ci sono molti motivi per spiegarlo, ma vi elenco i principali:
- Enorme incremento del consumo di prodotti contenenti glutine
- Modificazione delle varietà di grano, con la selezione di specie più resistenti ma contenenti nuove forme di glutine non riconosciute dal nostro organismo e più allergeniche
- Deaminazione, processo che ne elimina un aminoacido e lo rende un ottimo additivo, onnipresente nei prodotti industriali e anch’esso sconosciuto al nostro sistema immunitario
- Carico di tossine a cui siamo esposti quotidianamente e ancora prima della nascita (pesticidi, metalli pesanti, plastiche, sostanze chimiche ecc)
- Disbiosi intestinale, alla base di un’infiammazione intestinale che in qualche misura tutti presentiamo
- Stress cronico e conseguente malfunzionamento immunitario
A questo punto, che fare?
A mio avviso, chiunque presenti un sintomo cronico come quelli sopra descritti, indicatori di uno stato di infiammazione, oppure una patologia dello spettro autoimmune, deve immediatamente adottare un regime privo di glutine. Questo non significa ovviamente passare ai micidiali prodotti industriali gluten free, ma semplicemente fare a meno di pane, pasta, pizza e dolciumi vari. Si vive benissimo lo stesso e Lucia vi fornirà molte ricette sane per colmare il vostro vuoto affettivo.
Nelle malattie autoimmuni, neurologiche e in generale croniche, l’astensione deve essere per sempre, senza se e senza ma. Negli altri casi, si verifica la risposta del corpo all’astensione e alla reintroduzione, dopo di che si decide di conseguenza. A volte è possibile reintrodurlo sporadicamente senza avere conseguenze, ma teniamo conto del fatto che vanno valutati eventuali sintomi che compaiano anche dopo tre giorni dall’assunzione del glutine. Nella mia personale esperienza, aver mangiato (all’estero e per errore) mezzo piatto di farro dopo più di un anno di astinenza ha avuto un effetto che mi ha tolto per sempre qualunque desiderio di rifare esperimenti.
Non mi resta che darvi un caloroso benvenuto nel club dei falsi celiaci!
Roberta Raffelli
Per approfondire consiglio:
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Perlmutter D. La dieta intelligente. Mondadori, 2015
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