Oggi è una bella domenica di tarda primavera-quasi estate, stiamo lentamente tornando a una parvenza di normalità e per un giorno decido di abbandonare i miei panni di Savonarola delle vostre sciagurate abitudini alimentari per offrirvi una gratificazione (che non diventi un’abitudine, però!).
Parliamo di quella che soprattutto per noi donne è la migliore fra le droghe legali: il cacao.
Ci sono notizie dell’uso del cacao fin dal 460 a.C. in Centroamerica, inizialmente come medicinale ed elemento rituale e solo in seguito come cibo di conforto.
Infatti la parola “cioccolata” deriva da due parole in Nahuatl, la lingua comune a vari gruppi nativi mesoamericani: chocolatl, che significa acqua calda, e cacahuatl, che si riferisce a una bevanda amara a base di cacao che veniva condivisa durante le cerimonie religiose. I chicchi di cacao erano così importanti nelle culture tradizionali che erano utilizzati come moneta per il commercio, come ricompensa per i soldati dopo le battaglie e serviti alle feste reali.
I conquistatori spagnoli si resero subito conto del valore del prodotto e introdussero alcune modifiche alla bevanda, ossia l’aggiunta di zucchero e spezie, per renderla meno amara. In Spagna ebbe un successo travolgente ed esclusivo: infatti, la metodica di preparazione fu custodita gelosamente dal paese per oltre un secolo, finché cominciò a diffondersi nel resto d’Europa, specie in Francia e Inghilterra. Qui divenne popolare presso le corti reali e in speciali “chocolate houses” riservate alle élite, guadagnandosi la reputazione di cibo salutare, delizioso e addirittura (come molti altri alimenti rari e costosi) afrodisiaco.
Con la Rivoluzione Industriale le macchine a vapore resero la produzione di polvere di cacao più veloce e a buon prezzo, facendo perdere alla bevanda lo status di esclusività; successivamente, la scoperta di Joseph Fry che aggiungendo del burro di cacao era possibile creare delle tavolette solide fece esplodere il mercato del cioccolato in tutto il mondo. Le qualità eccezionali riferite al cacao, peraltro, non erano attribuite a caso: si tratta infatti di un alimento davvero speciale e salutare, quando è trattato nella maniera corretta.
Il cacao è ricchissimo di polifenoli: flavonoidi, incluse catechine, epicatechine e procianidine, che fungono da spazzini delle specie reattive dell’ossigeno (ROS) o radicali liberi, chelano il ferro e il rame ossidati e migliorano le difese antiossidanti.
Il contenuto in epicatechine del cacao è il principale responsabile dell’impatto positivo sull’endotelio vascolare, tramite il suo effetto sulla produzione di ossido nitrico, un potente vasodilatatore e protettore della parete arteriosa. Si è visto che, a differenza di molti altri alimenti che contengono antiossidanti che però si degradano rapidamente con la conservazione, come il tè verde, le epicatechine del cacao mantengono inalterato il potere antiossidante anche dopo 75 anni! Inoltre, l’azione antinfiammatoria dei polifenoli del cacao favorisce un’ulteriore protezione cardiovascolare.
Il cacao influenza la risposta insulinica e riduce il rischio di diabete, controlla le vie di segnale responsabili della risposta immunitaria, protegge le fibre nervose e la pelle dal danno ossidativo dei raggi ultravioletti. Infine, ha dimostrato effetto positivo sulla sazietà, sull’umore e sulla funzione cognitiva, sia per azione antiossidante diretta sui neuroni, sia per effetto della miglior perfusione ematica.
La popolazione Kuna delle isole di San Blas, paradiso dei velisti appartenenti allo stato di Panama, consumano in media tre grandi tazze di cioccolata al giorno, corrispondenti a 1880 mg di procianidine; questa popolazione ha una prevalenza di ipertensione bassissima (2,2%) e i livelli pressori non crescono con l’invecchiamento; inoltre hanno tassi di diabete, infarto, ictus e cancro inferiori a quelli dei panamensi che vivono nel continente. Tuttavia, i Kuna che si trasferiscono a Panama city raggiungono gli stessi livelli di patologie dei cittadini e i ricercatori ipotizzano che alla base della buona salute degli isolani ci sia il consumo quadruplo di pesce e dieci volte maggiore di cacao. Del resto, moltissimi studi osservazionali hanno confermato l’effetto protettivo sul sistema cardiovascolare e sull’insulinoresistenza del consumo di cioccolato. In studi in vitro e su modelli animali il cacao ha dimostrato di avere anche proprietà antitumorali.
La parte lipidica del cacao è il burro, una miscela di grassi saturi e monoinsaturi, fra i quali predomina l’acido oleico, come nell’olio d’oliva, mentre il grasso saturo più rappresentato è l’acido stearico, che non ha effetto sull’assetto lipidico nell’uomo. È quindi un grasso buono, che contribuisce a tenere bassa la risposta insulinica. I semi di cacao sono inoltre ricchissimi di magnesio, rame, potassio e calcio.
Al cioccolato sono state attribuite responsabilità nell’insorgenza di acne, reflusso gastroesofageo, emicrania e naturalmente aumento di peso. In realtà gli studi in proposito tendono a smentire questa correlazione, ma soprattutto va distinta nettamente l’assunzione di cioccolato fondente ad elevato tenore di cacao (minimo 75%) e quella di cibo spazzatura in cui la componente fondamentale è rappresentata da zuccheri, addensanti, latte in polvere e altri additivi e in cui la presenza di cacao è poco più che simbolica. Stesso discorso per il desiderio compulsivo, che è particolarmente frequente nelle donne e associato spesso alla sindrome premestruale, ma che si è visto essere relativo soprattutto al cioccolato al latte, quindi più alla componente dolce che al cacao in sé.
Il cioccolato fondente e il burro di cacao sono alimenti che possono essere consumati con grande tranquillità, ma attenzione: la filiera di produzione è una di quelle a più alto tasso di sfruttamento minorile, di illegalità, di deforestazione e di disastri ambientali. È fondamentale assicurarsi di acquistare cacao proveniente dal commercio equosolidale per evitare di arricchire le mafie dell’agroalimentare e multinazionali dalle politiche aggressive verso l’uomo e l’ambiente.
Lucia è sempre molto prodiga di ricette a base di questo ingrediente che adoriamo e quindi passo a lei il compito, ma voglio solo ricordare agli amanti del Bullet proof coffee che è possibile farne una versione “cioccolatosa” senza caffè, che possiamo completare con panna di cocco e qualche volta con vera panna di latte da mucche al pascolo, sentendoci perfettamente sani e chetogenici!
Roberta Raffelli
Per approfondire consiglio:
Katz DL, Doughty K, Ali A. Cocoa and chocolate in human health and disease. Antioxid Redox Signal. 2011;15(10):2779‐2811
McCullough ML et al. Hypertension, the Kuna, and the epidemiology of flavanols. J Cardiovasc Pharmacol. 2006; 47 Suppl 2():S103-9; discussion 119-21