La scorsa estate stavo viaggiando negli altopiani dell’Asia Centrale, quando ancora ci pareva che il mondo fosse a portata di mano e non potevamo immaginare che da lì a pochi mesi avremmo dovuto usare il passaporto per sconfinare dalla nostra provincia… ma vabbè questa è un’altra storia.
Comunque, posti strepitosi, gente amabile e accogliente ma comodità pochine e per me, con tutte le mie fisime sul cibo, decisamente complicato. Una sera in Kirgizistan arriviamo sulla riva di un lago a oltre 3000 mt di altitudine, circondato da una pianura punteggiata dalle yurte dei pastori nomadi e dai loro animali al pascolo. Un luogo fuori dal tempo, un incanto accresciuto da un tramonto infuocato in mezzo alle nuvole e da un senso di pace come raramente ci capita di provare, nella vita quotidiana ma ahimè anche in vacanza. Ci sistemiamo nella nostra comoda yurta e dopo poco ci chiamano per la cena. In questa parte del mondo il turismo è un fenomeno recente, per cui gli hotel esistono solo nelle città e nella maggior parte delle tappe si dorme nelle case dei locali e si cena con loro, che è un modo per apprezzare il cibo autentico della gente ma che non offre troppe possibilità di scelta ai vegetariani come me e il mio compagno.
Quindi, come al solito mi appresto a mangiare riso, pomodori e quando va bene qualche patata, senza grosso entusiasmo. Sulla tavola però adocchio una ciotolina di crema gialla che attira la mia attenzione. Chiedo al nostro autista/interprete di farsi spiegare cosa sia e mi dice che “è come burro ma non è burro”. Mi viene subito il sospetto, ne prendo un cucchiaino e…meraviglia delle meraviglie! Il ghee più divino che abbia mai assaggiato! Sotto gli occhi divertiti di tutti i nomadi mi faccio fuori l’intera ciotola, sentendomi come al ristorante da Bottura.
Mucche allevate in alti pascoli, inquinamento zero, dal produttore al consumatore con filiera cortissima…il giorno dopo ho già deciso di acquistare l’intera produzione, sfidando il rischio che si rompa in valigia. Purtroppo però la padrona di casa, che nel frattempo ne sta preparando altro sotto i miei occhi a partire dal latte appena munto, in quanto nomade e abituata all’essenziale, non possiede vasetti nel quale metterlo. Sto già per piangere. Alla fine, la mia disperazione la commuove: ravanando nei bauli e chiedendo ai vicini di yurta riesce a raccattarne e riempirne due, che mi vende a un prezzo per lei fantascientifico, per me irrisorio. E così me ne torno a casa con questo tesoro, che ho diviso solo con la persona che sapevo l’avrebbe apprezzato quanto me ovvero, no need to say, la mia socia Lucia.
E quindi, ora vi parlo di questo meraviglioso alimento e delle sue strabilianti proprietà.
Il burro chiarificato o ghee, come viene chiamato in India, rappresenta in questo paese una tradizione millenaria: nella medicina ayurvedica infatti è ampiamente utilizzato sia come base per le preparazioni farmacologiche, sia da solo in quanto alimento rasayana, ossia ringiovanente.
Si prepara facendo sobbollire il burro a fuoco molto basso, finché si separa la parte proteica, contenente le caseine, e quella glucidica. Rimane pertanto solo il grasso puro, che si conserva a lungo senza necessità di essere refrigerato.
Il ghee è composto da circa il 70% da acidi grassi saturi, in particolare acido butirrico, a catena corta, che costituisce un nutrimento per il microbiota e ripara la parete intestinale; circa il 20% da monoinsaturi e per la quota restante da omega sei e omega tre in rapporto 2:1, quindi fisiologico. La composizione peraltro è legata in parte all’alimentazione dell’animale e in parte alla metodica di preparazione, tradizionale o industriale. Se prodotto da latte di bufala è bianco, a differenza di quello di mucca che ha colore giallo dorato, a causa dei carotenoidi in esso contenuti.
Ha lunghissima conservazione e anzi, alcune ricette medicinali ayurvediche utilizzano ghee invecchiato, nel quale si concentrano le qualità guaritrici. Non deve assolutamente essere messo in frigorifero, poiché irrancidisce in presenza di umidità e anche di metalli, per cui non va avvolto in fogli o conservato in recipienti di alluminio.
In un famoso testo ayurvedico classico viene così descritto:
- Un grande rayasana (ringiovanente) per gli occhi
- Migliora il fuoco digestivo pacificando il dosha Pitta
- Migliora la carnagione e la luminosità di viso e corpo
- Aumenta la resistenza fisica e mentale
- Sostiene la memoria, la capacità di concentrazione e l’apprendimento
- Aumenta la longevità
- Raffredda e lubrifica le pareti dello stomaco
- Nutre e purifica il sangue nei tessuti
In effetti, la sua composizione ci fa capire come possa davvero svolgere queste funzioni.
È infatti ricco di antiossidanti e vitamine liposolubili, in particolare della preziosa K2, indispensabile per la salute di ossa e arterie e scarsamente rappresentata nella maggior parte degli alimenti. La vitamina A, la vitamina E e i carotenoidi sono protettivi nei confronti della perossidazione lipidica, una reazione mediata dai radicali liberi implicata in varie patologie, dall’infiammazione alla carcinogenesi, alle malattie cardiovascolari e all’invecchiamento. Vari lavori hanno dimostrato che migliora l’assetto lipidico e la sensibilità insulinica; altri, che ha effetto epatoprotettivo, migliora la memoria e accelera la guarigione delle ferite.
Certamente quindi le qualità terapeutiche ad esso assegnate dalla tradizione ayurvedica non sono usurpate. Aggiungo a questo il suo sapore delizioso e il fatto che si può usare per innumerevoli ricette, per cucinare (poiché è un grasso saturo e non si ossida con il calore),
per condire e che è un ingrediente insostituibile del nostro amato Bullet proof coffee e… non so come farete a farne a meno d’ora in poi!
Importante avvertenza per l’acquisto: leggete l’etichetta e controllate che sia riportata la dicitura “grass fed” o “da mucche al pascolo”. Biologico vuol dire da bestiame allevato con mangimi, seppure biologici!
Per approfondire consiglio:
Grosso Menon G, Manente N. Ayurveda scientifico. Nuova Ipsa editore, 2018
Sharma H, Zhang X, Dwivedi C. The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation. Ayu. 2010;31(2):134‐140
Gupta R, Prakash H. Association of dietary ghee intake with coronary heart disease and risk factor prevalence in rural males. J Indian Med Assoc. 1997;95(3):67‐83
Achliya GS, Wadodkar SG, Dorle AK. Evaluation of hepatoprotective effect of Amalkadi Ghrita against carbon tetrachloride-induced hepatic damage in rats. J Ethnopharmacol. 2004;90(2-3):229‐232
Prasad V, Dorle AK. Evaluation of ghee based formulation for wound healing activity. J Ethnopharmacol. 2006;107(1):38‐47
Kumar MV, Sambaiah K, Lokesh BR. Hypocholesterolemic effect of anhydrous milk fat ghee is mediated by increasing the secretion of biliary lipids. J Nutr Biochem. 2000;11(2):69‐75